À l’occasion, les chefs italiens aiment faire vibrer leur public en déclarant que la cuisine italienne n’existe pas. Ce que cela signifie, c’est que la cuisine appelée cuisine italienne n’est qu’une collection de plats régionaux de toute l’Italie. Même des aliments omniprésents comme les pâtes, le risotto ou la pizza ont tous des variantes régionales spécifiques plutôt qu’une norme nationale. Il en va de même pour ce qu’on appelle la nourriture de rue – le fast-food italien d’origine.
Gambero Rosso, éditeur de l’un des guides des vins les plus réputés d’Italie, publie désormais également un guide de notation de la cuisine de rue italienne. Rome figure rapidement dans le guide car elle a une longue tradition culinaire de cuisine de rue. Récemment, je me suis associé à Through Eternity Tours, l’une des principales agences de voyages de Rome, pour explorer le monde de la cuisine de rue romaine. Voici un petit guide des meilleurs plats de rue que Rome propose.
Suppli
Les suppli sont des boulettes de riz oblongues frites. Ils sont croquants l’extérieur et l’intérieur doux. En règle générale, ils sont remplis de ragoût et de mozzarella, bien qu’il existe de nombreux ingrédients pour la farce, notamment des tomates et du basilic, des champignons et des saucisses, ou un assortiment d’herbes et de légumes. Des sauces blanches et rouges sont utilisées.
La légende veut que le nom dérive du mot français surprise. Le mot surprise est écrit de la même manière en anglais et en français et signifie la même chose. La surprise a été le remplissage que vous avez trouvé à l’intérieur.
Les suppli sont la version romaine des arancini siciliens, qui sont des boules de riz frites rondes et farcies de ragoût. Arancini signifie petites oranges, un référence à la couleur orange produite lorsque les arancini enrobés de chapelure sont frits.
Le riz est cultivé en Italie depuis l’époque romaine, alors qu’il était considéré comme une plante médicinale. La culture à grande échelle a commencé entre le 8ème et le 10ème siècle. Au 15ème siècle, il était devenu un aliment de base de l’alimentation italienne et était largement commercialisé par les marchands dans toute l’Italie et à travers la Méditerranée. Tous les plats de riz italiens par excellence, comme le risotto, le suppli et l’arancini, remontent au XVe siècle.
J’ai essayé suppli chez Supplizio, Via dei Banchi Vecchi, 143, un petit restaurant à quelques minutes à pied de Campo dei Fiori. Le restaurant appartient à Fabrizio Piazzola, un parent éloigné du célèbre compositeur de tango argentin Astor Piazzola. Fabrizio fabrique des suppli depuis plus de 20 ans et propose l’une des plus grandes sélections de Rome.
Pizza Romana
La pizza est peut-être originaire de Naples, incentive à Rome mais chaque région italienne a sa propre variation. La pizza napolitaine est reconnue par l’Union européenne et par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel et est une marque protégée. La pizza romaine n’a pas une telle désignation. Elle est faite différemment de la pizza napolitaine et incorpore beaucoup plus d’huile dans la pâte. Elle est appelée pizza bassa (pizza basse) et est fine et croquante. Alors que la pizza napolitaine, appelée pizza alta (pizza haute), a une croûte de type focaccia.
Pizza Romana est livrée avec une grande variété de garnitures traditionnelles. La pizza blanche a juste du sel et de l’huile. Les autres garnitures romaines classiques sont la pomme de terre et le romarin, la saucisse italienne et le brocoli et la mortadelle romains et un assortiment de légumes. Une variante de la pizza romaine a du fromage incorporé dans la croûte. Pizza Hut a prétendu avoir inventé la pizza à croûte farcie en 1995, mais il est probable que les pizzerias romaines l’ont battue de plusieurs siècles.
J’ai goûté une pizza romaine à Grano, Piazza Campo dei Fiori, 51 ans. C’est une petite pizzeria à Campo dei Fiori, à côté d’un marché de rue prospère.
Campo dei Fiori est la seule place de Rome qui n’a pas d’église. Son nom signifie champ de fleurs. Au Moyen Âge, c’était la place où se déroulaient les exécutions publiques, il était donc jugé inapproprié d’y installer une église. Les marchés aux fleurs et aux épices de Rome s’y trouvaient, en partie pour dissimuler l’odeur du sang et de la chair brûlée des exécutions.
Le Romain le plus célèbre qui y fut exécuté fut un frère dominicain nommé Giordano Bruno. Il a été reconnu coupable d’hérésie pour avoir en partie proposé que les étoiles étaient des soleils distincts entourés de leurs propres planètes et pourraient être capables de nourrir la vie. Il croyait également que l’univers était infini et n’avait pas de centre. Il a été brûlé sur le bûcher en 1600.
Pizza Bianca con Mortadella
La pizza Bianca con Mortadella ressemble plus à un sandwich fait avec croûte de pizza croustillante et mortadelle. C’est une collation typique pour les écoliers romains. C’est aussi une spécialité de Roscioli, la boulangerie la plus célèbre de Rome. Situé à Via dei Giubbonari, 21/22, à quelques pas de Campo dei Fiori. L’endroit abrite une boulangerie depuis 1824, bien que le magasin actuel n’ait été ouvert qu’en 1972. Pendant les vacances de Noël, la ligne pour entrer dans la boulangerie s’étendra souvent pendant une heure ou deux.
La mortadelle est une grosse saucisse italienne faite en mélangeant du porc haché finement ou haché à la chaleur, aromatisé au poivre noir, au myrte et aux pistaches. Les petits cubes de 1/4 de pouce de graisse de porc qui sont visiblement répartis dans la saucisse représentent 15% de son poids et proviennent de la graisse dure du cou d’un porc.
La spécialité remonte à l’époque romaine. Dans l’antiquité, le myrte était souvent utilisé comme alternative au poivre noir. Traditionnellement, la garniture de porc était broyée en une pâte à l’aide d’un gros mortier et d’un pilon appelé mortaio, d’où son nom. La saucisse était étroitement associée à la ville de Bologne, et cette association a été l’inspiration pour le bologna américain de viande de déjeuner.
Trapizzino
Un Trapizzino est un sandwich triangulaire farci d’une variété de garnitures allant des boulettes de viande au poulet en passant par divers légumes. Considérez-le comme le cousin culinaire du métro aux boulettes de viande, bien que le métro des boulettes de viande l’ait précédé. Trappizino est un ajout relativement nouveau au menu de la cuisine de rue romaine. Il a été créé en 2008 par le célèbre pizzaiolo basé à Rome Stefano Callegari, l’un des pizzerias les plus récompensés d’Italie.
Trapizzino combine des recettes romaines traditionnelles avec un format sandwich moderne. Stefano a utilisé la forme triangulaire du sandwich tramezzino populaire, préparé avec de la pizza bianca (pâte à pizza au levain) et les a remplis de classiques de la cuisine familiale romaine. Selon Stefano, la levure utilisée dans la pâte à pain est issue d’une culture au levain qui est en usage depuis deux siècles.
J’ai dégusté un trapizzino dans un restaurant et bar à vins du même nom (Trapizzino). La cuisine de rue romaine est étroitement associée à la culture du vin italienne, donc servir du trapizzino dans un bar à vin va de pair. Trapizzino s’est étendu à Rome et compte désormais cinq sites dans la ville. Nous avons visité l’emplacement de Trastevere, Piazza Trilussa, 46, juste en face du Tibre. Il existe également des restaurants à Milan, Turin et Florence. Il y a même un restaurant à New York, dans le Lower East Side, au 144 Orchard Street.
Gelato
Après un après-midi à grignoter de la nourriture de rue romaine, c’est l’heure du dessert. Rome est célèbre pour ses glaciers. Le magasin de glaces le plus célèbre est Giolitti, Via Degli Uffici del Vicario, 40, à quelques pas du Panthéon. Si vous recherchez des saveurs de glaces exotiques, cependant, personne ne se rapproche de Guenther Gelato, Via dei Pettinari, 43. Parmi les saveurs les plus exotiques de Guenther Gelato, on trouve la gorgonzola, la ricotta de buffle et le vinaigre balsamique, le cigare et le pin mugo. Guenther fait tourner les saveurs chaque mois et a constamment de nouvelles saveurs qu’ils présentent. Ils créeront même une crème glacée personnalisée en utilisant la saveur que vous désirez.
Les restaurants ne manquent pas pour préparer des plats de rue romains. Vous pouvez explorer la ville par vous-même ou faire un tour organisé à l’avance avec l’une des agences de voyages de Rome, comme Through Eternity Tours. Leurs guides ne vous emmèneront pas seulement dans les meilleurs restaurants de cuisine de rue, mais pourront vous renseigner sur la fabrication de la cuisine de rue romaine et son histoire. Si vous voulez apprendre à faire de la cuisine de rue romaine, Through Eternity Tours peut même organiser des cours de cuisine.