Quand la pâte, la sauce tomate et la mozzarella cessent-elles d’être des ingrédients et deviennent-elles des pizzas?
C’est une question philosophique qui divise les chefs et les convives depuis des décennies. Pour certains, seules les tartes de style napolitain et romain sont acceptables, la sicilienne par exemple. D’autres prolongent les poteaux de but jusqu’à Chicago Deep Dish.
Mais des pizzas sont consommées dans le sud de l’Italie depuis des centaines d’années et l’arc-en-ciel de variations que l’on peut trouver là-bas – si vous savez où regarder – rivalise avec les meilleurs efforts du monde. Sa proximité avec l’Afrique du Nord signifie que les pains plats sont populaires depuis des siècles. Oubliez les calzones. Je parle de pizzas et de pita crés spécialement pour le petit-déjeuner, ou de merveilles de la taille de tables entières, ou de spirales de croûte cuites au four, qui demandent à être déchirées en morceaux savoureux et satisfaisants.
Il n’est pas facile de découvrir ces pizzas secrètes dans les villes et les villages; La région en crise économique ne profite pas encore du nombre de touristes que l’on trouve ailleurs en Italie. Si vous ne le faites pas parler italien, vous êtes susceptible de lutter. J’y vais avec un guide: le chef Francesco Mazzei, sans doute le plus grand ambassadeur du monde pour la cuisine de sa Calabre natale. Ses restaurants londoniens incluent Fiume, Radici et Sartoria, et il est l’auteur de Mezzogiorno (Preface Publishing, 35 $), une célébration de la cuisine du sud de l’Italie. Mieux encore, il a suggéré d’emmener Pierre Koffmann, le chef français récompensé de trois étoiles au Michelin, dont les protégés incluent Marco Pierre White et Gordon Ramsay.
Nous embarquons dans la Maserati de Mazzei pour un voyage qui commence en Calabre, traverse la Basilicate et se termine dans les Pouilles, les trois provinces les plus au sud du continent italien. Notre quête? Pour trouver les pizzas merveilleuses de sa culture d’origine, dont certaines n’ont jamais été vues en dehors de la région. Nous parcourons 250 miles sur quatre jours, en échantillonnant une vingtaine de versions. Je vais finalement gagner 5 livres. Koffmann me dira plus tard qu’il lui a fallu des mois pour perdre du poids. «Les pizzas étaient tellement bonnes que je continuais manger, dit-il. «Nous pensons tout connaître de la pizza, mais je suis toujours surpris par la variété.
Calabre
Notre voyage commence dans la province aride et aride qui est à l’origine de la botte italienne. C’est une région sauvage de montagnes et de villages isolés qui ne ressemblent guère aux villes sophistiquées et aux stations balnéaires que la plupart des visiteurs connaissent. Mazzei a grandi ici et a appris à faire du gelato dans la boutique de son oncle. Sa famille possède un petit chalet sur une colline offrant une vue sur la Méditerranée et ses terres brûlées par le soleil. «Mezzogiorno» signifie midi, une demi-journée ou l’heure du déjeuner », explique Mazzei. « Mais pour moi, cela signifie simplement la maison. »
Lors de notre visite, un incendie de forêt fait rage avec une telle violence que la fumée qui l’enveloppe bloque le trafic sur l’autoroute. Nous nous joignons aux autres voyageurs, debout devant leurs voitures, regardant les flammes avec crainte.
Mpigliati con le sarde
Au cœur de la campagne, à l’hôtel Petite Etoile de la ville de Spezzano Piccolo, Gemma Constantino nous concocte une belle tarte salée qui ressemble à un paquet de pain des roses. Il se compose de bandes de pâte enrobées d’une purée de sardelle, d’une riche sauce de poisson aux poivrons rouges et de pilchards (petits poissons ressemblant à un hareng), salés au paprika. Les lanières sont roulées et collées ensemble avant la cuisson; pour manger, il suffit de déchirer l’un des petits pains, qui sont parfaits avec un apéritif. Il n’y avait pas beaucoup d’autre clients, mais le personnel a organisé un festin pour Mazzei, une célébrité de la région. Cette pizza est un bon exemple de la cucina povera du sud de l’Italie, où de modestes ingrédients locaux sont utilisés pour créer des plats profondément parfumés. La douceur du pain et les saveurs de poisson piquant en font un des favoris de Mazzei. «Vous trouverez parmi les meilleurs cuisiniers que nous rencontrons des femmes», dit-il.
Cullura
L’équipe de la Petite Etoile nous sert également une pâte à pizza à base de graisse de porc, stratifiée avec cime di rapa (broccoli raab), roulé un peu comme un strudel, puis formé un cercle. Cullura est généralement consommé froid et fonctionne comme une collation de tous les jours pour les agriculteurs à prendre à la montagne. «C’est comme un repas en soi», dit Mazzei. « En général, nous, les Italiens, ne prenons pas le petit-déjeuner, alors, vers 10 h 30, vous êtes prêt pour quelque chose qui vous maintiendra jusqu’au midi. »
Pitta
Le pitta est un pain plat calabrais croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il comprend des garnitures telles que des tomates, des poivrons et des fines herbes. Nous échantillonnons des tranches d’un pain de monstre servi dans une boulangerie à Castrolibero. Lorsque nous arrivons dans la petite ville, le maire et certains habitants se sont déplacés pour nous accueillir. Environ 25 personnes nous rejoignent alors que nous marchons dans les rues étroites avant de nous retrouver dans une salle pour une réception avec pitta, gâteaux et vin.
Pizza au taglio
Cette pizza carrée a une variété de garnitures. Ça peut être cuit au four pour une famille entière à partager ou acheté par la tranche. Celui que nous dévorons provient du Pan Caffè de Fontanesi-Santa Lucia, près de Castrolibero, où de grands groupes se rassemblent pour partager des tartes géantes. « C’est de la nourriture de rue à son meilleur », s’enthousiasme Mazzei. « Tu sors avec tes amis et tu manges tout ce que tu peux manger. » Bien que reculée, la salle est remplie d’heureux dîneurs partageant leur temps entre la nourriture et le match de football sur un grand écran. Mazzei entre dans la cuisine ouverte à un bout de la pièce et prépare un plat à spaghetti avec du garum, une pâte d’anchois et du basilic. Plusieurs convives abandonnent le match pour filmer et photographier Mazzei sur leur téléphone. Le vin coule; C’est l’heure de la fête.
Falagone
Cette friandise en forme de demi-lune, comme une petite calzone, se mange généralement froide, mais nous en goûtons au four dans une nouvelle boulangerie au bord de la route, Il Forno dei Sapori de Martorano Vincenzo, située à l’extérieur de la ville de Cerchiara di Calabria. Il est rare de trouver une boulangerie aussi impeccable et bien équipée le long d’une route ici, où votre meilleur espoir dans un autre pays pourrait être une station-service avec un dépanneur. Le propriétaire nous accueille et décrit sa nourriture avec fierté, bien que le chef actuel soit une femme. Les falagones sont populaires en Calabre, où ils sont autorisés à se reposer afin que le jus s’infiltre dans le pain. Les parents les emballent pour une promenade en bord de mer ou pour les enfants allant à l’école. Les nôtres sont remplis de bettes à cardes, d’oignons et de paprika doux. Une autre vient avec des poivrons grillés, des pommes de terre et des oignons.
Pitta rustica
Également au restaurant Il Forno dei Sapori de Martorano Vincenzo, nous découvrons du prosciutto, du fromage caciocavallo et des salumi pris en sandwich entre deux disques de pain de style pitta. Il est populaire pour les fêtes ou comme collation dans l’après-midi. «C’est une pizza simple faite avec tout ce que vous trouvez dans le réfrigérateur», explique Mazzei. «Chaque maman fabrique ceci pour les enfants.» Je me retire dans un coin pour boire du vin léger et croustillant élaboré localement à partir de l’ancien cépage Greco bianco. Les calabrais sont tellement hospitaliers, c’est un fête de la pizza à volonté, encore et encore.
Pasta da Forno
Oubliez le nom « pâtes »; c’est une pizza et elle est populaire au petit déjeuner. Il n’ya pas de sauce tomate sur la pâte, pas de mozzarella, pas d’oignon. Il ne s’agit que de tomates concassées avec du sel, de l’origan et de l’huile d’olive. Celui-ci nous est servi à l’élégant Panificio Mauro, également situé à Cerchiara di Calabria. (En italien, panificio signifie «boulangerie».) Traditionnellement, les pâtes da forno se présentent dans un plateau rond et noir et sont servies froides. L’absence de sauce aide à garder la base croustillante, ce qui en fait un en-cas parfait à emporter à l’école ou au travail.
Pasta da forno, un aliment populaire du petit-déjeuner chez Panificio Mauro, en Calabre, ne contient pas de sauce tomate, pas de mozzarella et pas d’oignon – juste des tomates broyées avec du sel, de l’origan et de l’huile d’olive
Les Pouilles
Le talon de l’Italie acquiert une réputation pour ses vins et la nourriture n’est pas loin derrière. Encore une fois, nous sommes frappés par la belle campagne et la des villes historiques délabrées, comme Altamura, avec ses ruelles étroites et ses remparts médiévaux. Et puis il y a Bari, une ville portuaire animée en second lieu seulement à Naples dans le sud de l’Italie.
Nous entrons dans la boulangerie populaire d’Altamura, à Di Gesù, pour essayer cette pizza à la pâte faite uniquement de farine de semoule et cuite au four le plus ancien de la ville. Aujourd’hui, séminaire à Rome Di Gesù est une entreprise florissante mais son histoire remonte à un petit magasin qui a ouvert ses portes en 1838. Vous pouvez sentir la fierté mise dans le pain sorti du four. C’est épais, comme une tarte bien fournie, avec des tomates, des olives vertes et de l’huile d’olive extra vierge. « Les gens qui n’ont pas séjourné dans le sud de l’Italie ne savent pas à quel point la nourriture est bonne », a déclaré Mazzei. «Nous avons le meilleur poisson, la meilleure viande, le meilleur fruit. Vous n’avez pas besoin d’une cuisine raffinée ou d’un luxe comme le foie gras. Vous devez rester simple et cuisiner avec le cœur. »